慈禧爱吃的烧饼、康熙命名的鲤鱼 一大波秘传宫廷菜来沪

  两色两味,摆盘精致的一道鱼,被康熙爷赐名“宫门献鱼”;夹着肉沫的小烧饼,是当年慈禧太后“跑路”西安时梦见的;清朝十二帝,道光最节俭,但“道光豆腐”主材便宜配料却丰富……这些会“讲”历史故事的宫廷菜“远道而来”,正在国际饭店的丰泽楼撑起为期一个月的京菜美食节。

  国际饭店虽是上海的老字号,但二楼的丰泽楼却以京菜驰名沪上。1947年,国际饭店与北京的丰泽园饭庄合作,将其引入上海,更不惜重金从京津两地聘请名厨掌勺,一时间梅兰芳、张大千等社会名流都成为了座上客。当时的国际饭店后厨以山东话为工作语言,但此后却培养出了上海姑娘胡丽妹, 1980年她出任行政总厨,曾为、里根、萨马兰奇等国内外政要烹制国宴,堪称当代京帮菜大师。

  今年正是国际饭店引入京帮菜的第70年,几代大厨传承之下仍有创新,但多年来远离京帮菜的中心——北京,总是一桩缺憾。因此今年国际饭店派出6位骨干厨师,多次上京“寻根”,与京菜名店、名厨交流学习。“国际饭店的京帮菜经历了多任厨师,‘菜魂’和当年不一样了,这其中既有符合南方人口味的融合和创新,也有正宗技艺的流失和缺憾。”国际饭店相关负责人表示,此次京菜美食节的举办正是“寻根之旅”的“汇报演出”。此外,国际饭店还邀请中国烹饪大师、IFBA国际餐饮协会副主席兼荣誉会长、央视《天天饮食》栏目节目顾问李铁刚及其团队前来指导,为京菜美食节制定了一份宫廷菜单。

  记者看到,这份制作成为皇帝谕旨的菜单上,有6道冷菜、2道汤羹、11道热菜和5道点心,包括宫廷果子干、京味茄子墩、乾隆云片汤、抓炒里脊、炒榛子酱、蜜贡虾球、道光豆腐、御府茄鲞、宫门献鱼、豌豆黄、圆梦烧饼、太后小窝头等极具宫廷特色、北京风味的菜肴,而每道菜的价格大多在百元以下。

  “京帮菜和海派菜其实有很多共同点,例如选料细致、加工繁琐、口味多变。”李铁刚大师在接受记者采访时表示,京帮菜以北方菜为基础,融合了鲁菜等各地饮食精华,以及汉满蒙等民族的宫廷风味。而海派菜则以淮扬菜为基础,兼收其他菜系的特点和上海菜的风格发展而来,这二者都是融合菜。此次国际饭店京菜美食节的菜品,则在原有的京菜、鲁菜基础上,加入了宫廷菜,其选材、调料、技艺都传承传统做法,口味上略有调整,更适应上海市场,主要以咸甜、甜酸、微辣为主。

  “京帮菜不仅仅是烤鸭、涮羊肉,我们希望以此次京菜美食节为契机,让更多上海人了解京菜、喜欢京菜。”国际饭店相关负责人表示,这也是京沪大厨交流技法的好机会。

  贝勒爷豆干:此菜来自努尔哈赤之子、四大贝勒之一的代善。入关之后,代善府中请了一个南方厨子,用豆腐干加上蘑菇、黄花菜、鸡汤等煨制而成,热菜冷吃。

  乾隆云片汤:据说是乾隆皇帝爱吃的一道御膳。取质地不同、色彩不同的各色原料,包括冬笋、胡萝卜、海参、肉片等,包含嫩、软、滑、脆多种口感,其味酸辣,富有层次感。

  炒榛子酱:满蒙是马背上的民族,有不少易于保存、又风味独特的菜肴,酱就是其中一种,还会按照不同季节来制作。例如春天做胡萝卜酱,夏天做黄瓜酱,秋天做榛子酱,冬天做豌豆酱。榛子酱是用里脊肉、榛子炒制而成的。

  御府茄鲞:鲞特指江南地区的黄鱼干,其做法是用茄子、豆制品、鸡肉、葡萄干、黄鱼干等炒制而成。

  宫门献鱼:康熙皇帝南下体察民情,来到龙门县,当地用黄河鲤鱼制作了一道菜,得其亲笔御赐“宫门献鱼”的名字,成为御膳名菜。其制作也颇为讲究,整条鲜鱼和鲜虾仁分别烹制后,鱼头和鱼尾放盘的两侧,白色虾仁放头尾之间,两色两味,形如宫门中跃出条鱼。

  道光豆腐:道光皇帝在清朝12个皇帝中最为节俭,曾经爱吃一道豆腐,但做法也不简单。先在豆腐外面裹上面粉、鸡蛋后油炸,再加上猪肉、荸荠、蘑菇、猪肝等一起煮。

  圆梦烧饼:1900年八国联军打到北京,慈禧太后一路逃到成都,在当地做了一个梦,梦见吃到了一种肉沫烧饼。第二天用膳的时候果然上了这道菜,更传来了和谈成功,可以回京的消息,因此她十分高兴,称其为圆梦烧饼。

  两色两味,摆盘精致的一道鱼,被康熙爷赐名“宫门献鱼”;夹着肉沫的小烧饼,是当年慈禧太后“跑路”西安时梦见的;清朝十二帝,道光最节俭,但“道光豆腐”主材便宜配料却丰富……这些会“讲”历史故事的宫廷菜“远道而来”,正在国际饭店的丰泽楼撑起为期一个月的京菜美食节。

  国际饭店虽是上海的老字号,但二楼的丰泽楼却以京菜驰名沪上。1947年,国际饭店与北京的丰泽园饭庄合作,将其引入上海,更不惜重金从京津两地聘请名厨掌勺,一时间梅兰芳、张大千等社会名流都成为了座上客。当时的国际饭店后厨以山东话为工作语言,但此后却培养出了上海姑娘胡丽妹, 1980年她出任行政总厨,曾为、里根、萨马兰奇等国内外政要烹制国宴,堪称当代京帮菜大师。

  今年正是国际饭店引入京帮菜的第70年,几代大厨传承之下仍有创新,但多年来远离京帮菜的中心——北京,总是一桩缺憾。因此今年国际饭店派出6位骨干厨师,多次上京“寻根”,与京菜名店、名厨交流学习。“国际饭店的京帮菜经历了多任厨师,‘菜魂’和当年不一样了,这其中既有符合南方人口味的融合和创新,也有正宗技艺的流失和缺憾。”国际饭店相关负责人表示,此次京菜美食节的举办正是“寻根之旅”的“汇报演出”。此外,国际饭店还邀请中国烹饪大师、IFBA国际餐饮协会副主席兼荣誉会长、央视《天天饮食》栏目节目顾问李铁刚及其团队前来指导,为京菜美食节制定了一份宫廷菜单。

  记者看到,这份制作成为皇帝谕旨的菜单上,有6道冷菜、2道汤羹、11道热菜和5道点心,包括宫廷果子干、京味茄子墩、乾隆云片汤、抓炒里脊、炒榛子酱、蜜贡虾球、道光豆腐、御府茄鲞、宫门献鱼、豌豆黄、圆梦烧饼、太后小窝头等极具宫廷特色、北京风味的菜肴,而每道菜的价格大多在百元以下。

  “京帮菜和海派菜其实有很多共同点,例如选料细致、加工繁琐、口味多变。”李铁刚大师在接受记者采访时表示,京帮菜以北方菜为基础,融合了鲁菜等各地饮食精华,以及汉满蒙等民族的宫廷风味。而海派菜则以淮扬菜为基础,兼收其他菜系的特点和上海菜的风格发展而来,这二者都是融合菜。此次国际饭店京菜美食节的菜品,则在原有的京菜、鲁菜基础上,加入了宫廷菜,其选材、调料、技艺都传承传统做法,口味上略有调整,更适应上海市场,主要以咸甜、甜酸、微辣为主。

  “京帮菜不仅仅是烤鸭、涮羊肉,我们希望以此次京菜美食节为契机,让更多上海人了解京菜、喜欢京菜。”国际饭店相关负责人表示,这也是京沪大厨交流技法的好机会。

  贝勒爷豆干:此菜来自努尔哈赤之子、四大贝勒之一的代善。入关之后,代善府中请了一个南方厨子,用豆腐干加上蘑菇、黄花菜、鸡汤等煨制而成,热菜冷吃。

  乾隆云片汤:据说是乾隆皇帝爱吃的一道御膳。取质地不同、色彩不同的各色原料,包括冬笋、胡萝卜、海参、肉片等,包含嫩、软、滑、脆多种口感,其味酸辣,富有层次感。

  炒榛子酱:满蒙是马背上的民族,有不少易于保存、又风味独特的菜肴,酱就是其中一种,还会按照不同季节来制作。例如春天做胡萝卜酱,夏天做黄瓜酱,秋天做榛子酱,冬天做豌豆酱。榛子酱是用里脊肉、榛子炒制而成的。

  御府茄鲞:鲞特指江南地区的黄鱼干,其做法是用茄子、豆制品、鸡肉、葡萄干、黄鱼干等炒制而成。

  宫门献鱼:康熙皇帝南下体察民情,来到龙门县,当地用黄河鲤鱼制作了一道菜,得其亲笔御赐“宫门献鱼”的名字,成为御膳名菜。其制作也颇为讲究,整条鲜鱼和鲜虾仁分别烹制后,鱼头和鱼尾放盘的两侧,白色虾仁放头尾之间,两色两味,形如宫门中跃出条鱼。

  道光豆腐:道光皇帝在清朝12个皇帝中最为节俭,曾经爱吃一道豆腐,但做法也不简单。先在豆腐外面裹上面粉、鸡蛋后油炸,再加上猪肉、荸荠、蘑菇、猪肝等一起煮。

  圆梦烧饼:1900年八国联军打到北京,慈禧太后一路逃到成都,在当地做了一个梦,梦见吃到了一种肉沫烧饼。第二天用膳的时候果然上了这道菜,更传来了和谈成功,可以回京的消息,因此她十分高兴,称其为圆梦烧饼。

发布日期:2018-10-18 16:20  作者:藏金阁娱乐

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